글. 편집부

극피동물 중 해삼강에 속하는 해삼은 성게, 불가사리와 매우 가까운 해양 무척추동물이다. 이 중 돌기해삼(Apostichopus japonicus)은 몸의 색깔에 따라 홍해삼, 청해삼, 흑해삼 등으로 구분한다. 식용 및 산업적인 활용도가 높아 크게 각광받고 있는 생물로 우리나라에서는 전 연안에 서식하고, 중국, 일본 등 북서 태평양 연안에도 두루분포하고 있다.
해삼은 조선 시대 3대 어보 실학자 서유구가 저술한 ‘전이지’에서 이미 서술된 바 있는데, 그 효능에 대해 인삼에도 필적할 만한 ‘바다의 인삼이다’라고 평가하였다. 영어권에서는 ‘바다 오이(Sea cucumber)’라 부르고, 중국에서는 야행성으로 밤에 활동하는 쥐를 닮았다고 ‘해서(海鼠; 바다 쥐)’라고도 부른다.
돌기해삼은 절단이 되어도 다시 재생해 살아가는 신비로운 능력을 가지고 있으며, 몸의 등 쪽에 보통 4열의 돌기를 가지고 있으나 돌기의 숫자와 크기에 따라 그 가치가 달라지곤 한다.
자연 산란기는 5~8월(주 산란기 6~7월)경이고, 고수온기(25℃ 이상)에 다다르면 깊은 바다로 들어가 하면기에 접어든다. 사이즈는 보통 15~20cm이며, 펄 속의 유기물과 미세조류, 원생동물, 어류의 사체 등을 다양하게 섭취한다.

바이오산업은 보통 1차 산업을 기반으로 기능성, 생리활성이 가미된 2차 활용 기능성 제품을 개발하고, 2차 산업에서 생산된 제품을 3차 산업인 관광 상품과 연계할 수 있다. 이러한 과정에 따라 돌기해삼의 추출물은 현재 피부 개선제, 향장제, 항암제, 항염제, 비만 치료제 등 고부가가치를 창출할 수 있는 바이오산업의 원료로 개발되고 있다.
국내에 서식하는 해삼 중 산업적으로 가장 중요한 종인 돌기해삼 유전체(9억 개의 염기, 2만 1천 개의 유전자로 구성)가 세계 최초로 국내 연구진에 의해 해독됐다. 어류나 해조류가 아닌 극피동물에 속하는 해삼 유전체는 2017년 최초로 해독됐으며, 기능성 유전자 발굴 및 활용을 위한 토대를 마련했다는 점에서 의의가 크다.
향후 이 기술을 바탕으로 해삼의 품종개량 및 해삼을 활용한 의약품 등 고부가가치 건강 기능성 제품 개발이 이루어질 수 있을 것으로 기대된다.

돌기해삼은 예로부터 혈분을 돕는 한약재로 사용해 왔으며, 항암, 소화 촉진, 폐 기능 향상 등의 효능이 있어 식용으로도 애용돼 왔다. 해삼이 가진 약리적 성분은 최근 들어 연구를 통해 속속 밝혀지고 있는데, 신체조직의 구성 성분과 성장 발육, 생리 기능을 조절하는 영양소가 함유된 것은 불론 골격의 형성, 근육 및 신경 등에도 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌다.

뇌 건강 촉진 및 유망한 항암제
18종의 아미노산, 타우린, 콜라겐 단백질, 점다당류, 폴리펩타이드 그리고 기억세포들을 연결해주는 여러 종류의 비타민, 미량원소 등의 활성 성분을 함유한 단백질이 들어가 있어 뇌 건강을 촉진시킨다.
해삼의 홀로테인은 피의 응고를 막고 균을 파괴시키는 항균 작용을 하고 해삼에서 추출한 항산화된 사포닌이 혈관 생성을 억제하고 항종양작용을 하여 유망한 항암제로 평가받고 있다.

심혈관 질환 예방 및 면역력 증강
해삼의 점다당류 성분은 혈중 지방을 낮추고 혈액의 응고를 억제한다. 고혈압, 고지혈, 관상, 동맥경화증, 간염 환자 및 중·노년층이 해삼을 지속적으로 식용하게 되면 병세의 완화 및 치료에 우수한 효과가 있다.
돌기해삼에 들어있는 셀레늄은 항산화제로 악성 유행성 감기(Influenza)를 막고 종양의 성장과 전이를 억제하며 세포의 면역력을 증강시켜 감기에 잘 걸리지 않게 된다.

건강과 원기회복
해삼은 다량의 아르기닌(arginine, 염기성 필수 아미노산의 일종)을 함유돼 있어 체내 세포의 재생과 손상된 세포의 회복을 촉진하여 건강을 회복시켜주고 비타민과 미네랄이 풍부해 원기회복에도 효과적이다.

강력한 피부 미용 효과
해삼 속 콜라겐 단백질은 신체 노화를 완화하는 효과가 있다. 피부 탄력 개선, 주름 감소, 기미 등을 제거하고, 피부를 곱고 윤기가 돌게 한다. 또한, 연골에는 콘드로이틴이 함유되어 있어 주독을 정화시켜준다.

해삼은 대개 생으로 썰어서 초장에 찍어 먹거나, 신선한 채소와 함께 무치기도 하고 볶아서 섭취하기도 한다. 싱싱한 해삼은 살이 매우 단단하기 때문에 먹기 힘들 경우 끓는 물에 살짝 데치면 부드럽게 먹을 수 있다. 또한 건해삼을 만들어 보관하다가 물에 불려서 다양한 요리에 사용하기도 한다. 또한 해삼 내장은 독특한 맛과 향이 뛰어나 깨끗한 내장을 생으로 먹거나 젓갈을 만들어 먹기도 한다.